Bonjour Adrien, parlez-nous de Patakak !
Patatak, c’est une friterie artisanale où tout est fait maison de A à Z. Les pommes de terre viennent d’un producteur et sont pelées et coupées sur place. Toutes les sauces et les snacks sont faits maison pour un prix relativement sensible à une friterie classique. Notre objectif est de célébrer la gastronomie « street food belge » avec des classiques et d’y ajouter quelques innovations sans jamais oublier cet esprit « snack ».
Dans le choix de nos produits, nous voulons également travailler avec des personnes qui ont une sensibilité similaire à la nôtre et qui s’inscrivent dans une même démarche. Par exemple, nos bières viennent entre autres de la brasserie de la Senne et de la brasserie Dupont. Nous avons un vin blanc venant du tout premier producteur viticulteur belge : le domaine Melmont. Nous faisons des croquettes avec des champignons provenant de Bruxelles et des croquettes avec du fromage de Herve…
En avril dernier, vous avez commencé à composter vos déchets. Pouvez-vous nous en dire davantage sur votre démarche zéro déchet ?
Après avoir épluché les pommes de terre, nous obtenons une pâte liquide, qui n’est rien d’autre que le mélange de nos épluchures de pommes de terre et de l’eau. Nous nous sommes demandés « Qu’est-ce qu’on peut faire de ça ? ». Nous voulions atteindre au maximum le zéro déchet.
Le début du confinement aura eu comme avantage de nous donner le temps de finaliser cette démarche. Parvenir à traiter 150 à 180 kilos de déchet par semaine pour qu’ils soient compostés dans une des zones les plus densément urbanisées de Bruxelles était une vraie gageure. Nous avions une série de contraintes à régler ! Aujourd’hui, nous avons relevé le défi et sommes passés de 200 kilos de déchets en moyenne à 3 sacs de poubelles par semaine pour 1000 tickets hebdomadaires vendus. Seuls quelques déchets comme le packaging personnalisé avec de l’encre ne peuvent pas être compostés.
Pour un bon compost, il faut avoir 50 % des matières humides, comme nos épluchures de patates ainsi que 50% de matières sèches. Le reste de notre packaging, les barquettes non-personnalisées, les assiettes, les serviettes, les fourchettes en bois, permet de contrebalancer la matière humide que sont les épluchures.
Que faites-vous de ce compost, ensuite ?
La matière compostable est renvoyée à notre producteur local de pommes de terre qui l’utilisera pour nourrir la terre où elles seront produites.
Nous avons également eu envie de profiter de notre compost pour répondre à certaines inconnues sur l’apport de certaines matières.
Jusqu’à ce jour, personne ne sait si les déchets tels que la matière kraft ou le carton ont une réelle valeur ajoutée, par exemple. Ont-ils un apport neutre ou ont-ils une plus-value ?
Après avoir commencé notre compostage en avril, nous avons réalisé un carottage du sol de notre producteur en octobre ainsi qu’un carottage de notre compost. Ces carottages ont été envoyés à un laboratoire. Nous ferons ensuite un second compostage vers mars, une fois que le compost aura été déversé sur le sol. Grâce à cette analyse, nous allons pouvoir répondre à cette question de la plus-
value, et donner une indication précieuse au secteur du packaging et de l’Horeca. Nous aurons une
information pratique et solide sur ce qu’il est possible de faire avec le compost.
Si vous aviez des conseils à donner, quels seraient-ils ?
Bosser et se sacrifier pour tenter de sauver ce qui peut l’être face à la crise sanitaire. Ce genre de
crise, avec une bonne réflexion, permet une analyse plus fine sur son commerce : un bon plan
financier, une bonne connaissance de ses coûts, connaître ses chiffres…
Il faut aussi savoir se remettre en question, discuter avec ses clients et être dans l’échange. Ça
permet de se rendre compte si une idée n’est pas au bon endroit ou au bon moment, même si elle
paraissait bonne.
2021, pour vous, c’est …
Continuer avec le compost, réouvrir, trouver de nouveaux snacks… En 2020, nous étions ouverts en
ne faisant que de la vente à emporter. Malgré cette alternative, la situation reste difficile pour le
secteur de l’HoReCa. En 2021, les premiers mois continueront très certainement à être compliqués.
Ensuite, nous espérons rouvrir et retrouver les clients…
